Mămăligă tradițională

Istoric

Cunoscut sub numele de mămăligă în România și polenta în Italia sau Mexic, acest preparat s-a adaptat gusturilor și nevoilor mai multor popoare din diverse colțuri ale lumii.

Porumbul, ingredientul principal din mămăliga tradițională, conform unor date istorice a ajuns pe teritoriul Europei undeva ăn secolul al XV-lea, iar în România în jurul anului 1690, în Timișoara. 

Istoria porumbului este una interesantă deoarece la început a fost respins ca aliment, pe motiv că doar pâinea făcută din grâu se poate transforma în trupul lui Iisus, consumânsu-de mai mult de nevoie când aveau lipsuri grave în ceea ce privește mâncarea.

De-a lungul timpului, porumbul a trecut de la plantă respinsă total, la plantă considerată a fi exotică, cu scop mai mult ornamental la aliment adoptat mai mult de cei dintr-o clasă socială mai joasă de nevoie și mai târziu, după ce s-a descoperit făina de porumb, a devenit materie primă pentru terciuri. Având în vedere perioada la care ne referim, oamenii de rând obișnuiau să iși prepare terci din tot felul de cereale, iar terciul din făina de porumb se făcea ușor, rapid, le potolea foamea, iar porumbul nu necesita condiții speciale pentru a crește.

Referitor la România, porumbul s-a dezvoltat rapid în Moldova și Muntenia, datorită condițiilor meteo și agricole mai benefice pentru dezvoltarea acestei plante, înlocuind complet plantațiile de mei. Până pe la jumătatea secolului XX populația din teritoriul pe care se află astăzi România, a fost lovită de pelagra – boală cauzată de o dietă deficitară sau de incapacitatea organismului de a absorbi, fie niacina (una dintre vitaminele complexului B), fie triptofanul (un aminoacid esențial) – deoarece majoritatea populației se hrănea în mare parte doar cu terci din făină de porumb.

Prezentare

Mălaiul (făina de porumb) este denumirea populară veche a meiului şi implicit a făinii din mei. Mulți sunt de părere că numele de mămăligă tradițională a fost preluat de români de la alte popoare: «malaj» în polonă, «malai» în rusă şi bulgară şi «male» în maghiară, însă termenul de mămăligă a fost consamnat în anul 1873 în Dicționarul Larousse, având definiția de „făina de porumb fiartă în principatele Dunării”.

Mămăliga este cunoscută în multe tări sub alte denumiri, rețeța de bază fiind aceeași, adaptându-se în timp gusturilor fiecărui popor: Mexic – polenta, Brazilia – polenta, angu, Venezuela – funche, Sârbia – kačamak, Italia – polenta(fiartă în lapte, cu unt și parmezan).

Mămăliga are un indice glicemic mai redus. Porumbul are un conținut bogat în acizi grași nesaturați, aproximativ 85%, conține amidon, albumine, vitamine din grupa B, vitamina E, vitamina K, fier, fosfor, magneziu, zinc, potasiu și fibre. Prin fierbere substanțele nutritive continuțe de porumb ajung la jumătate, distrugându-se restul de substanțe.

Rețete de mămăligă tradițională
  • Mămăliga tradiționalăPentru mămăliga tradițională se folosește apă, sare și făină de porumb, Se fierbe apa într-un ceaun de fontă, așezat deasupra unui foc cu lemne. Când clocotește apa, se adaugă mălaiul sub formă de ploaie. Se amestecă în continuu cu o lingură de lemn până când mălaiul este fiert. La sfârșit, conform tradișiei, această mămăligă se răstoarmă pe un tocător de lemn, se acoperă cu un ștergar (prosop de bucătărie) și după ce a aburit se taie cu ață.
  • Mămăligă în straturiMămăliga tradițională în straturi este cunoscută și sub numele de ”taci și mănâncă”. După ce mămăliga este fiartă se așează într-o tavă în straturi, adăugându-se brânză, ouă prăjite, cârnaț și smântână, după care se bagă la cuptor câteva minute.
  • Boț cu brânzăÎn trecut, boțul cu brânză este o mâncare rapidă, ușoară, făcută de cele mai multe ori de bunic pentru dragii lor nepoți. Mămăliga era fiartă puțin mai tare și după ce se răcea se forma o bilă în interiorul căreia se adăuga brânză (de cele mai multe ori brâznă bătută în burduf). Această bilă de mămăligă se punea pe pita subei până făcea o crustă frumoasă pe toate părțile.
  • Mămăligă prăjităBețișoarele crocante de mămăligă veche de o zi se servesc și astăzi alături de diferite tocane. Mămăliga se taie bastonașe, asemenea cartofilor prăjiți, se stopește cu un amestec făcut din ulei, boia și piper și se prăjește pentru câteva secunde.
  • BalmoșÎn funcție de zonă, la stânile din țară, mălaiul se fierbe în jântiță,jântuit, zer sau lapte, și, după gust, se adaugă urdă, unt sau brânză
  • Mămăligă desertMămăliga se fierbe în lapte, se adaugă și zahăr în timpul fierberii și se servește alături de dulceață de casă sau magiun.